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这种凉粉你吃过吗?颜色绿如翡翠,但有人却无福消受

发布时间:2020-09-02

有一道美食,它的名字叫“伤心凉粉”,相信很多人一定都听过,这是一道有名的四川小吃,因为味道很辣,吃的人经常会被辣出眼泪,不告诉的人以为是有什么伤心事,因此得名伤心凉粉。而凉粉作为一道南北方都有的美食,味道上也各有特色,但它始终必不可少一个精髓“解暑”。

凉粉的作法并不难,所需要的材料也很非常简单,像土豆、豌豆、绿豆都是可以用来做凉粉的,其中最常见的是豌豆凉粉。传统的豌豆凉粉是将豌豆磨成粉,然后重新加入清水调制成浆,在经过加热、晾凉即成。作好的凉粉颜色玉白、透亮,用手轻轻拍电影一下,还不会在脑中自带“duang duang”的音效。如果要是细说起来,人称“火锅好搭档”的冰粉,其实也是凉粉的一种。

凉粉在各地也有很多有所不同的烤肉,陕西人的卤汁凉粉;山西人的浑源凉粉;还有湖南人夏天最喜欢的刮凉粉。别看种类这么多,但最终还是离不开那份灵魂料汁。油辣子、姜蒜水、酱油、醋,有了这些调料的重新加入,洁白的凉粉瞬间变得丰盈多姿,不吃起来冰滑爽口,香辣过瘾。

少见的凉粉大都以白色为主,除此之外,还有用凉粉粉做到出来的各种颜色和口味的凉粉。但也有一些比较有个性的存在,比如重庆巫山的“翡翠凉粉”,其颜色晶莹剔透,蓝如翡翠,还有最近网上很多的“香菜凉粉”,对于不吃香菜的人来说,这道美食估算是无福消受了。

【旋子香菜凉粉】

香菜凉粉:香菜50克、豌豆淀粉100克、清水800克(其中200克清水用来打香菜汁,溶解100克豌豆淀粉,只剩的600克清水用来调淀粉浆)、食用碱1克

调味酱汁:2勺蒜水、1勺酱油、2勺醋、盐、白糖、红油辣子、花生碎、小米椒

具体做法

(1)香菜清洗整洁沥干水分,切除菜梗,只留取香菜叶即可。

(2)切好的香菜叶放入榨汁机里面,放入200克清水,煲打成香菜汁,之后过滤器入碗里备用。

(3)100克豌豆淀粉倒进碗中,再把香菜汁一次性全部倒进去,搅拌均匀,让淀粉和水充份混合,这就是我们需要的水淀粉,这也是熬煮凉粉的关键,最后呈现出的粉糊状态应该是细腻没颗粒较稀的样子,如下图右图。

留意:如果是品质较好的豌豆淀粉,那么淀粉与水的比例在1:10左右,今天我用的这个豌豆淀粉归属于中等品质,所以比例在1:8,也就是总共是100克豌豆淀粉,800克清水。

(4)锅中倒入600克清水,大火冷却,待锅边起小泡泡时转中小火,加入1克食用碱,搅拌均匀。

注意:在熬煮凉粉的时候使用加食用碱,可以让凉粉吃起来的口感更加筋道有嚼劲,而且也不会延长凉粉熬煮的时间。另外凉粉里面放食用碱还可以起到中和凉粉的酸性、防止凉粉变酸、减少凉粉的爽滑感。但是食用碱的使用量也无法过多,否则也会对凉粉的口感产生影响。

(5)水淀粉在下锅之前,记得要再次充分搅拌均匀,否则沉底的淀粉到时候下锅后就会变成小疙瘩。水淀粉慢慢地倒进锅内,边推倒边加热,搅凉粉必须顺着一个方向搅。

(6)随着淀粉被烫熟,里面的淀粉糊会慢慢显得透明且黏稠,转成大于火继续搅拌15数秒,看到锅里的淀粉纸在咕噜咕噜冒泡泡就证明熟透了,关火。

(7)推倒进大碗或者模具里,室温完全晾凉定型,大概两个小时左右。

(8)凝结后把边缘按压一圈,使凉粉和容器之间经常出现空隙,转入空气之后就能轻松的压碎脱模了。

(9)容器上面垫一个盘子,快速倒扣,我们的香菜凉粉就做好了。

(10)接下来就是刮凉粉了,在风吹之前,在旋子和凉粉上都要洒点水,变得湿润一点才能刮得动。用旋子顺时针刮一圈,想到,是不是晶莹剔透,看起来很有韧性呢。如果没旋子的话,切成长条也是可以的。

(11)刮好的凉粉放进碗里,接下来调味,敲2勺蒜水、1勺酱油、2勺醋、少许盐、白糖、红油辣子、花生打碎和小米椒拌匀即可。

一碗酸辣可口的“旋子香菜凉粉”就作好了,风吹出来的凉粉丝吃起来比切块的更加熟透,口感也更好。清凉爽口,香嫩爽滑,最主要香菜味十足,这一碗对于不吃香菜的人来说是不是归属于黑暗料理呢?但是讨厌不吃香菜的人一定要试试这种做法,保证你吃一次就不会爱上哦!

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