不吃过洛阳锅贴后，我得出一个结论：鲤鱼之所以千辛万苦地跃龙门，一定是气味了锅贴的香味。

（1）

如果到了饭点你还没吃饭，碰巧又到了王朝广场，你不妨向南走，用不了多久，就能寻找一家卖锅贴的店铺。

这家店铺方位有点偏，但离得老远，你便能听见一个正宗河南腔：“里面坐，楼上坐，二楼水席锅贴，不用排队……”

你循声找去即可。

▲左侧这个师傅就是喊出二楼不用排队的那个

锅贴是洛阳最有名的小吃，若问哪家做的好，当地人不会很热心的告诉他你，风味楼小街锅贴最爱吃。他们听完这话通常加一句：最差早去，晚去了没有位子。

中午11点左右风味楼就开始排队了。付钱，拿票，凭票领有锅贴。

这里的锅贴不喜，论斤卖，一个成年人要三四两锅贴，外加一碗粥即可吃。

风味楼周围全是商场和店铺，赶到饭点，商家们都挤到这里排队卖。

▲窗里窗外两个阵营相映成趣

厨师们动作娴熟地向煎锅里点油，点面水；煮好之后，关上锅盖，齐刷刷金黄的锅贴映入眼帘，那情形，简直是“满城尽带黄金甲”。

旁边有个专门收票的服务员负责管理喊出号，票上写出“三两”，他就喊“三两”，厨师听得了，就铲起锅贴装盘拿着食客。

（2）

据传，锅贴起源于汴京。

公元962年的大年初一，皇太后的丧事刚办完，宋太祖赵匡胤郁郁不乐，不思茶饭，午后独自在后花园散步，忽闻一股香气，太祖皇帝遍寻着香味找去，找到了御膳房。

他看见几个御厨正在煎吃剩的饺子，香味勾起了太祖的食欲，竟然御厨铲几个尝尝。

这一尝，尝得龙颜大悦，一连吃了好几个，太祖问御厨这是什么美味。御厨个个大笑。太祖看了看煎饺子的铁锅，说，就叫锅贴吧。

从此便有了“锅贴”这个词。

洛阳风味楼的前身是一个叫“野味香饭店”的上海企业。

1956年，野味香饭店号召国家声援，从上海迁过来支援内地，是个地道的国营饭店。后来改制，成为今天的西工饭庄有限责任公司，并于1998年登记“小街”商标。

▲小街锅贴制作技艺入选河南省非物质文化遗产

小街锅贴老少咸宜，群众基础相当雄厚，而且早中晚都有卖。

锅贴的形状小巧可爱，呈月牙形，底面是金黄色，上面则是淡黄色。刚出有锅时香气扑鼻，肉馅的香和面煮过后的香十分浓郁。

咬上一口，只慧一半温酥，一半柔韧，其中有汁水，一不小心，油就会从嘴角流出来，味道鲜美可口；肉馅不肥不瘦，葱香和韭菜的香也是淡淡的，并不邀肉馅的功。

配上上一碗玉米面汤就更妙了，不吃口锅贴，喝口玉米汤，浑身都发起冷来。

锅贴一定要趁热不吃，刚出锅的那种温酥倒不太久时间，赶在它消失之前，抓紧品尝吧！

（3）

小街锅贴的厨师长李建红，在这里已经工作20多年了。他是南阳人。18岁下学之后随亲戚来洛阳去找工作，他闻小街锅贴生意红火，就去受聘上班。

刚开始时，没什么经验，有个老师傅带上他，一天工作十几个小时，主要工作就是剁馅儿、择菜、打扫卫生。

“那时没有打馅儿机，仅有靠人工剁馅儿，每天回家，胳膊都酸得抬不起来，现在有了机器，不必那么累了，也节约不少时间。”

▲李建红

李建红来之前，小街锅贴的工艺并不规范系统化，徵馅儿、包在馅儿、上锅煮，流程虽然简单，但是口感不稳定。

董事长刘永康闻李建红做事做事认真，加上几个老师傅都退了毕，就拔擢他做到厨师长。李建红早就发现了小街锅贴工艺的弊端，当上厨师长之后，他就对原有工艺展开大刀阔斧的改进。

首先是原料。“之前用的猪肉，有些肥腻，口感不好，厂家也不相同，后来我替换成五花肉，肥瘦比例保持在二八，并且相同了送肉厂家；大葱和韭菜经过重复甄选，也相同了供货商。我们有冷库，这两样菜一年四季都有，而且都新鲜。”

其次是煎锅，之前是火烧煤炭，但煤炭温度不好控制。后来李建红找人自定义了电锅，现在是三个大电锅，四个小电锅，两个烧液化气的锅。

“我们这里晚上人多，早上人少，所以早上基本不开电锅，而是用气锅。电锅预热慢，液化气比较慢，人们赶着下班，不耽误事儿，大锅一次出有3斤，小锅和气锅一次出1斤多。”

煎锅的高度也有规格。低了，锅贴不好煮，费电；较低了，锅贴容易糊。

最后是制作工艺。“春秋两季做锅贴最简单，到了夏冬季节就得注意了，尤其是和面的时候，冬天要多煮沸，水较少了面容易硬；夏天要少煮沸，水多了容易硬。无论是春秋还是夏冬，我们面和水的比例都是固定的，这样口感才会好，也更平稳。”

（4）

锅贴、水煎包、生煎包和煎饺，这四样食物，除煎饺外，前三者在制作工艺上大同小异，口感上也很接近。

▲从上到下、从左到右分别为锅贴、水煎包、生煎包和煎饺

四者在全国各地的称谓虽各不相同，却有一点相似之处——都很受当地人青睐。

比如一个好人，无论穿什么衣服，或是叫什么名字，他随便回头到哪里，都会受到别人的欢迎和尊重。

文｜张冬冬

编成｜张慧子