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老字号|我在洛阳,名字叫锅贴

发布时间:2020-11-12

不吃过洛阳锅贴后,我得出一个结论:鲤鱼之所以千辛万苦地跃龙门,一定是气味了锅贴的香味。

(1)

如果到了饭点你还没吃饭,碰巧又到了王朝广场,你不妨向南走,用不了多久,就能寻找一家卖锅贴的店铺。

这家店铺方位有点偏,但离得老远,你便能听见一个正宗河南腔:“里面坐,楼上坐,二楼水席锅贴,不用排队……”

你循声找去即可。

▲左侧这个师傅就是喊出二楼不用排队的那个

锅贴是洛阳最有名的小吃,若问哪家做的好,当地人不会很热心的告诉他你,风味楼小街锅贴最爱吃。他们听完这话通常加一句:最差早去,晚去了没有位子。

中午11点左右风味楼就开始排队了。付钱,拿票,凭票领有锅贴。

这里的锅贴不喜,论斤卖,一个成年人要三四两锅贴,外加一碗粥即可吃。

风味楼周围全是商场和店铺,赶到饭点,商家们都挤到这里排队卖。

▲窗里窗外两个阵营相映成趣

厨师们动作娴熟地向煎锅里点油,点面水;煮好之后,关上锅盖,齐刷刷金黄的锅贴映入眼帘,那情形,简直是“满城尽带黄金甲”。

旁边有个专门收票的服务员负责管理喊出号,票上写出“三两”,他就喊“三两”,厨师听得了,就铲起锅贴装盘拿着食客。

(2)

据传,锅贴起源于汴京。

公元962年的大年初一,皇太后的丧事刚办完,宋太祖赵匡胤郁郁不乐,不思茶饭,午后独自在后花园散步,忽闻一股香气,太祖皇帝遍寻着香味找去,找到了御膳房。

他看见几个御厨正在煎吃剩的饺子,香味勾起了太祖的食欲,竟然御厨铲几个尝尝。

这一尝,尝得龙颜大悦,一连吃了好几个,太祖问御厨这是什么美味。御厨个个大笑。太祖看了看煎饺子的铁锅,说,就叫锅贴吧。

从此便有了“锅贴”这个词。

洛阳风味楼的前身是一个叫“野味香饭店”的上海企业。

1956年,野味香饭店号召国家声援,从上海迁过来支援内地,是个地道的国营饭店。后来改制,成为今天的西工饭庄有限责任公司,并于1998年登记“小街”商标。

▲小街锅贴制作技艺入选河南省非物质文化遗产

小街锅贴老少咸宜,群众基础相当雄厚,而且早中晚都有卖。

锅贴的形状小巧可爱,呈月牙形,底面是金黄色,上面则是淡黄色。刚出有锅时香气扑鼻,肉馅的香和面煮过后的香十分浓郁。

咬上一口,只慧一半温酥,一半柔韧,其中有汁水,一不小心,油就会从嘴角流出来,味道鲜美可口;肉馅不肥不瘦,葱香和韭菜的香也是淡淡的,并不邀肉馅的功。

配上上一碗玉米面汤就更妙了,不吃口锅贴,喝口玉米汤,浑身都发起冷来。

锅贴一定要趁热不吃,刚出锅的那种温酥倒不太久时间,赶在它消失之前,抓紧品尝吧!

(3)

小街锅贴的厨师长李建红,在这里已经工作20多年了。他是南阳人。18岁下学之后随亲戚来洛阳去找工作,他闻小街锅贴生意红火,就去受聘上班。

刚开始时,没什么经验,有个老师傅带上他,一天工作十几个小时,主要工作就是剁馅儿、择菜、打扫卫生。

“那时没有打馅儿机,仅有靠人工剁馅儿,每天回家,胳膊都酸得抬不起来,现在有了机器,不必那么累了,也节约不少时间。”

▲李建红

李建红来之前,小街锅贴的工艺并不规范系统化,徵馅儿、包在馅儿、上锅煮,流程虽然简单,但是口感不稳定。

董事长刘永康闻李建红做事做事认真,加上几个老师傅都退了毕,就拔擢他做到厨师长。李建红早就发现了小街锅贴工艺的弊端,当上厨师长之后,他就对原有工艺展开大刀阔斧的改进。

首先是原料。“之前用的猪肉,有些肥腻,口感不好,厂家也不相同,后来我替换成五花肉,肥瘦比例保持在二八,并且相同了送肉厂家;大葱和韭菜经过重复甄选,也相同了供货商。我们有冷库,这两样菜一年四季都有,而且都新鲜。”

其次是煎锅,之前是火烧煤炭,但煤炭温度不好控制。后来李建红找人自定义了电锅,现在是三个大电锅,四个小电锅,两个烧液化气的锅。

“我们这里晚上人多,早上人少,所以早上基本不开电锅,而是用气锅。电锅预热慢,液化气比较慢,人们赶着下班,不耽误事儿,大锅一次出有3斤,小锅和气锅一次出1斤多。”

煎锅的高度也有规格。低了,锅贴不好煮,费电;较低了,锅贴容易糊。

最后是制作工艺。“春秋两季做锅贴最简单,到了夏冬季节就得注意了,尤其是和面的时候,冬天要多煮沸,水较少了面容易硬;夏天要少煮沸,水多了容易硬。无论是春秋还是夏冬,我们面和水的比例都是固定的,这样口感才会好,也更平稳。”

(4)

锅贴、水煎包、生煎包和煎饺,这四样食物,除煎饺外,前三者在制作工艺上大同小异,口感上也很接近。

▲从上到下、从左到右分别为锅贴、水煎包、生煎包和煎饺

四者在全国各地的称谓虽各不相同,却有一点相似之处——都很受当地人青睐。

比如一个好人,无论穿什么衣服,或是叫什么名字,他随便回头到哪里,都会受到别人的欢迎和尊重。

文|张冬冬

编成|张慧子

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